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Approvisionnement des restaurants collectifs en produits bio locaux

Archives - Cet article date de plus de 6 mois
Depuis un an, l’Agglomération du Choletais a missionné le GABBAnjou pour animer un projet visant à développer l’approvisionnement des restaurants collectifs en produits locaux de qualité. Zoom sur cette dynamique déjà adoptée par plusieurs établissements pilotes.

Impulser une réelle dynamique sur le territoire autour de l’alimentation saine et durable, là est l’objectif de l’expérimentation collective menée par l’Agglomération du Choletais (AdC), qui, pour ce faire, a missionné le Groupement des Agriculteurs Biologistes et Biodynamistes du Maine-et-Loire (GABBAnjou) en lien avec les restaurants pilotes et les producteurs de l’association Bio Ribou Verdon.

Restaurants collectifs bio

Dans le cadre du projet de préservation de la qualité de l’eau sur les bassins versants Ribou-Verdon et Rucette, l’AdC favorise le développement de l’agriculture biologique et, de ce fait, souhaite proposer aux habitants les produits issus de cette agriculture. Le GABBAnjou dans le cadre d’un marché public, accompagne l’AdC dans ce projet. Cela se traduit, côté producteurs, par des diagnostics de territoire et de conversion, des journées techniques sur l’agriculture biologique et un accompagnement du groupement de producteurs Bio Ribou Verdon.

Côté collectivités, il s’agit de créer une dynamique entre tous les acteurs du territoire pour favoriser l’approvisionnement des restaurants collectifs en produits biologiques locaux. Pour cela, un groupe de restaurants pilotes a été constitué. D’un côté, ces restaurants ont bénéficié d’un accompagnement individuel à la carte en fonction de leurs besoins avec un diagnostic cuisine, une feuille de route personnalisée et des animations pédagogiques pour leurs convives. De l’autre côté, ces restaurants ont participé à la dynamique collective avec quatre journées de formations pour les cuisiniers et les cafés à la ferme.

Rejoignez le mouvement

Suite à la première année du projet, les restaurants pilotes ont mis en place différentes actions autour de trois axes.

» L’axe approvisionnement permet aux restaurants pilotes de travailler avec différents producteurs ou transformateurs bio du territoire (viandes : Comptoir des Viandes Bio à Maulévrier ; produits laitiers : Trem’lait à Trémentines et Maison Gaborit à Maulévrier ; Pain avec la farine Bio Ribou Verdon : boulangerie Pense au Pain à Cholet, etc.).

» L’axe transformation, grâce au cycle de formations, permet aux cuisiniers de diversifier l’offre alimentaire avec les céréales et légumineuses et de maîtriser mieux le juste point de cuisson des viandes. "Le restaurant scolaire de Maulévrier explique, notamment, que grâce à la formation cuisine évolutive, le chef de cuisine a baissé la température de cuisson des viandes, lui permettant ainsi de diminuer les pertes et d’acheter moins de viande", indique Marion Rohrbacher, animatrice restauration collective au GABBAnjou et missionnée pour mener à bien le projet de l’AdC. Elle précise également que "lors de la Semaine du goût, le collège Colbert à Cholet et le restaurant scolaire de Trémentines ont préparé des plats à base de céréales et de légumineuses grâce aux recettes vues en formation sur la cuisine alternative". De plus, "grâce aux échanges entre cuisiniers lors des formations, le restaurant scolaire de Maulévrier s’est inspiré du self du collège République et a mis en place un salad’bar pour les entrées afin de diminuer le gaspillage alimentaire et gagner du temps sur la préparation des entrées" détaille également Marion Rohrbacher.

» L’axe communication et sensibilisation a facilité la promotion du projet et l’explication de la démarche des restaurants auprès des parents d’élèves.
Des portes ouvertes à Trémentines et Maulévrier ont été initiées par l’AdC et les municipalités. De plus, de nombreux efforts sont faits autour du gaspillage alimentaire. À Maulévrier, par exemple, pour motiver les élèves de primaire à réduire le gaspillage alimentaire, un défi "1 mois sans déchet" a été lancé avec, à la clé, un diplôme pour récompenser les enfants. "Les restaurants collectifs intéressés par le projet peuvent me contacter avant le vendredi 30 novembre prochain pour s’inscrire en tant que restaurants pilotes" invite l’animatrice.

Infos

Marion Rohrbacher - GABB Anjou
Tél. : 02 41 37 19 39
mrohrbachergabbanjou@orange.fr

Direction de l’Environnement de l’Agglomération du Choletais
Espaces naturels et Captages
8 rue Gustave Fouillaron - Cholet
Tél. : 02 44 09 25 40

Article paru dans Synergences Hebdo n°499
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