Jean-Michel Galipienso, co-gérant du Caféier
Je suis Galipienso Jean-Michel. Je suis co-gérant du Caféier. La torréfaction, c'est notre valeur ajoutée.
C'est notre qualité d'artisan aujourd'hui principale. On est sur ce qu'on appelle des cafés de spécialité.

Le café de spécialité, derrière ça, il y a toute une traçabilité et puis une juste rémunération de nos partenaires agriculteurs. Ce sont des agriculteurs à l'autre bout de la planète.

On va recevoir ce qu'on appelle le café vert. On les reçoit ici en sacs de 60 kilos à peu près, en sac de jute toujours.
Et on va cuire après ce café vert, pour arriver à une cuisson à coeur et une cuisson lente et régulière et contrôlée pour avoir, à la tasse, la dégustation optimale.

Le secret, il est sur toute la ligne. Si le petit producteur, il ne me donne pas un bon café qui a été ramassé à maturité et qui n'a pas été correctement séché, j'aurai beau faire une belle cuisson, je n'aurai pas une bonne dégustation.
Après, si nous on cuit mal, on cuit trop ou pas assez, on n'aura pas une belle expression aromatique.
Et après, si vous, consommateurs, vous n'utilisez pas la bonne machine ou la bonne température d'eau, parce que c'est quand même un petit peu technique si on veut jouer sur les curseurs de dégustation, ça va impacter aussi votre dégustation.

Alors on fait ce qu'on appelle des "blends", des assemblages. On essaie de privilégier les "pures origines" pour montrer qu'il y a un seul producteur. Avec la variété botanique, on va parler de cépage, un peu comme dans les vins. Son process, ça peut influencer sur la sur la tasse.

Gaylord est gérant de Chocodic. Il nous a contactés, on était clients tous les deux. Ça m'intéressait d'aller vers une association pour la partie torréfaction. Aujourd'hui, on a un savoir-faire sur la torréfaction pour le café, mais qui est exactement la même chose pour le chocolat.

Gaylord Graveleau, directeur de Chocodic
Le gros point commun qui fédère en fait, c'est ces deux produits. C'est la provenance des matières premières qui sont situés sur les mêmes axes au niveau de l'équateur.

Chez Chocodic, pour l'instant, on travaille à partir de pistoles de chocolat. Nous travaillons avec des couverturiers aujourd'hui. L'objectif pour nous, et bien il y avait l'idée de pouvoir, à terme, intégrer un outil de production pour aussi partir de la fève de cacao et de pouvoir revenir sur du "bean to bar" et être capable de fabriquer notre propre couverture de chocolat.